Estructura Del Huevo

Es importante conocer la estructura del huevo para comprender cómo debe ser manipulado. De este modo podemos garantizar la máxima calidad y seguridad de este alimento.

El huevo está diseñado por la naturaleza como una estructura idónea para proteger y alimentar al embrión. Éste se desarrolla a partir de un huevo fertilizado, crece durante el período de incubación y da lugar a un pollito, que  nace con la eclosión del huevo.

Existen barreras físicas y químicas para proteger el embrión de la contaminación exterior y del crecimiento bacteriano. Ambas contribuyen a proteger todos esos nutrientes que el huevo nos ofrecerá como alimento.

Se consideran barreras físicas la cáscara y cutícula, las membranas testáceas (de la cáscara), la densidad y estructura de la clara y la membrana exterior de la yema (membrana vitelina). Y las barreras químicas los compuestos antibacterianos del albumen (lisozima, fosvitina), su pH (alcalino, 9,5), las moléculas que secuestran cationes, proteínas y vitaminas, así como las que tienen efecto antienzimático (antitripsina).

El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por membranas que mantienen su integridad.

La ilustración muestra un esquema de la estructura del huevo, con sus partes:

  • Yema (óvulo). Es la parte central y anaranjada del huevo. Supone de un 30 a un 33% del peso del huevo y está constituida por múltiples capas de vitelo blanco y amarillo, un disco germinal, una membrana vitelina y látebra. Contiene las células germinales, donde se produce la fecundación y después el desarrollo embrionario. Este es posible gracias a la gran riqueza de nutrientes de la yema.
  • Clara o albumen. Supone un 60% aproximadamente del total del peso del huevo. Se compone de 4 capas que forman el llamado “saco albuminoideo”, cuya función es proteger a la yema:
    • Capa fina interior fluida
    • Capa intermedia densa
    • Capa gruesa fluida
    • Capa fina exterior densa
  • Membranas testáceas (interna y externa). Están en la cara interna de la cáscara, y son un 3% aproximadamente del peso del huevo. Son parte de las barreras defensivas del huevo contra la contaminación. La membrana interna es más fina que la externa.
  • Cáscara. Supone un 9% del peso del huevo y se compone de carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína). Su color depende de la presencia de un pigmento compuesto por ovoporfirinas, ligado a la raza de la gallina. En su superficie hay numerosos poros (entre 7.000 y 15.000) que facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del huevo.
  • Cutícula. Capa proteica de queratina que cierra los poros, aunque permite el intercambio gaseoso (salida de CO2 y de vapor de agua y entrada de O2).
  • Cámara de aire. Espacio que se forma por contracción del albumen tras la puesta y fuerza la separación de las membranas. Aumenta con la edad del huevo, las pérdidas de CO2 y de vapor de agua.
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