Usos del Huevo

Además de ser un alimento de uso habitual en el hogar, el huevo puede utilizarse como ingrediente de las industrias alimentarias en la preparación de alimentos elaborados como salsas, postres, bollería o platos preparados.

También se emplea como ingrediente de gran interés por sus propiedades tecnológicas y funcionales. Las diferentes partes del huevo y sus propiedades características permiten múltiples posibilidades de utilización en función de las cualidades fisicoquímicas u organolépticas que se requieran. Las proteínas de la clara permiten hacer mousses o suflés, mientras que las de la yema intervienen para emulsionar salsas tipo mayonesa. El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecnofuncionales de la yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la cocina para la elaboración de mahonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos o panes especiales, entre otros.

Entre las propiedades más destacadas del huevo se encuentran la espumante,  la adhesiva, la aglutinante, la clarificante, la coagulante y gelificante, la colorante, la emulsionante y la aromatizante.

El huevo es también apreciado como ingrediente para alimentos de animales de compañía o producción, por la calidad nutricional que aporta.

El calcio de la cáscara se está probando para pacientes con problemas renales que necesitan dietas bajas en fosfatos. También para enriquecer productos de pan y bollería, así como bebidas de frutas.

La lisozima es una proteína del albumen, que está presente también en la saliva y las lágrimas. Se emplea como aditivo alimentario para favorecer la conservación de algunos alimentos y frenar el desarrollo bacteriano, por ejemplo, en vinos, quesos, vegetales y frutas, carnes o pescados. La lisozima empleada en estos usos se extrae de la clara de huevo.

El huevo tiene interés más allá de su uso alimentario en muchos otros campos. El fraccionamiento de sus proteínas abre la puerta a posibilidades variadas, en función de los componentes obtenidos y sus características.

Son conocidos los usos del huevo en cosmética. Entre ellos, la capacidad de regenerar el cabello dañado, por lo que se emplea como base de mascarillas capilares. Algunos componentes de las membranas testáceas se emplean para el cuidado de la piel. La lecitina se emplea para la fabricación de liposomas, con aplicaciones en cosmética y farmacia.

Las proteínas del albumen son fuente de péptidos bioactivos con diferentes propiedades. Una de las más estudiadas es la antihipertensiva, que podría dar lugar al desarrollo de tratamientos  novedosos. Las proteínas ovotransferrina y fosvitina tienen propiedades antibacterianas que pueden utilizarse en medicina. La ovomucina ha demostrado tener propiedades antitumorales in vitro, y contra la absorción del colesterol.

La immunoglobulina del huevo IgY (g-livetina), al igual que la IgG, tiene amplia aplicación en inmunología (tratamiento de infecciones intestinales, colitis, enfermedad celíaca, fibrosis quística, caries, etc.).

A partir del fraccionamiento de la yema se han obtenido bioplásticos que forman películas protectoras para usos alimentarios (conservación de carnes, quesos, pescados…) y no alimentarios. Por su propiedad de fundirse a temperaturas no muy elevadas, tienen aplicaciones como envases biodegradables, entre otras.

La cáscara de huevo es un subproducto de las industrias de elaboración de ovoproductos. Puede tener usos tanto a nivel industrial como doméstico. Las cáscaras pueden ser utilizadas en diferentes campos como la producción de forraje o abono. Se emplea como corrector de suelos ácidos, por su composición en carbonato cálcico. En jardinería, la cáscara de huevo molida se emplea como helicida (para eliminar caracoles y babosas).

Además, ofrece características interesantes para su empleo en aplicaciones industriales, por ejemplo, como catalizador respetuoso con el medio ambiente. Se ha utilizado con éxito para la producción de biodiesel y en la síntesis de H2/syngas, DMC y diferentes compuestos bioactivos tales como cromenones, piranos, benzotiazoles o lactulosa, con resultados tan buenos como los obtenidos con los catalizadores desarrollados a partir de otras fuentes.

También tiene aplicaciones como absorbente de metales pesados, y como soporte para el desarrollo de nanocompuestos para tratar aguas residuales

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